有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的油脂，而带皮煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。
小结
鸡蛋不当烹调可能成为致病隐患总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。
总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系，按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。
B级煮荷包蛋、蛋花汤。
C级嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋。
D级炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼。
E级煎蛋饺、煮蛋皮等。
F级蛋黄、表面裹蛋液的煎炸食品。
